Creando alimentos funcionales para la salud

La profesora Martha Tarazona trabaja hace cinco años en el desarrollo de alimentos funcionales.

Huevos ricos en omega 3, yogur con probióticos o leche enriquecida en calcio, fibra y ácido fólico (vitamina B9) son tan sólo algunos de los miles de productos alimenticios que circulan en supermercados, tiendas y plazas, como una muestra de la tendencia de los alimentos funcionales que llegó para quedarse. Más aún, en una sociedad que solicita cada vez más productos especializados que prevengan o ayuden en el tratamiento de enfermedades como la diabetes o el colon irritable, o simplemente para llevar una dieta saludable.

Desde hace cinco años, la profesora del Departamento de Ingeniería de Utadeo Martha Tarazona trabaja en el diseño de este tipo de alimentos, como parte de la asignatura de desarrollo de productos, del programa de Ingeniería de Alimentos.

Como su nombre lo indica, los alimentos funcionales deben tener unos compuestos bioactivos que cumplen una función saludable en el organismo, bien sea porque el componente ya está presente en el alimento (como la avena), porque se buscar aumentar su disponibilidad o porque se puede eliminar un componente para que produzca menos efectos adversos en la salud.

Un ejemplo de esto es la lactosa en la leche, y se añade un elemento funcional como la fibra, tal como sucede con algunos lácteos.

“Es importante conocer cómo y por qué alimentarse bien para mantener una alimentación balanceada desde el punto de vista funcional del organismo, pues de este modo se pueden lograr el control y la prevención de algunas enfermedades”, enfatiza la investigadora.

Productos propios

Como parte de la asignatura impartida por Tarazona, los estudiantes desarrollan el producto como si fuera a salir al mercado, tanto así que algunos emprendimientos han surgido de este proceso. Un ejemplo vivo de ello es Alejandro Gil, quien desarrolló un portafolio compuesto por té, bombones rellenos y cacao en polvo dirigido al mercado chino. Las materias primas provienen del Catatumbo, y el plan de negocio busca incentivar la productividad en esta zona golpeada por la violencia.

En la medida que ofrezcamos productos saludables estamos ayudando a prevenir enfermedades y a mejorar su calidad de vida

Con ello también se demuestra que los alimentos funcionales presentan un enorme potencial a la hora de solucionar los grandes retos de seguridad alimentaria en el mundo, en especial los relacionados con la desnutrición.

Recientemente, Tarazona y un grupo de estudiantes, en asociación con la Organización de las Naciones Unidas contra la Droga y el Delito (UNODC), desarrollaron un producto compuesto por aguacate Hass apanado, disponible en sabores dulce, salado y picante, el cual busca incentivar el cultivo de este fruto en lugar de siembras ilícitas como la coca.

El alimento, que puede durar congelado hasta por ocho meses, es una respuesta a la problemática que presenciaban los cultivadores, quienes tenían que ver como sus cultivos de aguacate se perdían o debían venderse a un precio muy bajo como consecuencia de la rápida maduración del producto: “Desde el programa de ingeniería de alimentos podemos aportar mucho a la sociedad, tanto a productores como a consumidores, porque en la medida que ofrezcamos productos saludables estamos ayudando a prevenir enfermedades y a mejorar su calidad de vida”, sostiene Tarazona. Cabe recordar que el aguacate es rico en grasas saludables y aporta gran cantidad de vitamina E.

¿Cómo se produce un alimento funcional?

En el Laboratorio de Desarrollo de Productos Alimenticios, todos los ingredientes utilizados son naturales, razón por la cual no se hace uso de colorantes, saborizantes ni conservantes artificiales, sino que estos se extraen de manera natural de algunos alimentos.

Así, en primer lugar, los estudiantes seleccionan el alimento funcional que quieren desarrollar. Luego identifican en este el compuesto bioactivo que se desea potencializar, así como su aplicación a la salud. En un tercer momento se hace una revisión sobre los productos similares que existen en el mercado, y posteriormente se indaga acerca de la legislación y regulación vigentes para el desarrollo del producto, al tiempo que se verifica si el nombre del producto ya existe.

Una vez se tiene el prototipo del alimento, al cual se le aplican pruebas microbiológicas para confirmar su inocuidad (es decir que no presente riesgo para la salud), se realizan pruebas sensoriales del alimento entre el público objetivo a fin de garantizar su efectividad en dicha población, y, por último, se hace un análisis bromatológico en el cual se lleva a cabo la medición de las calorías, proteínas y demás componentes, cuya información se consigna en las ya conocidas tablas nutricionales.

Aunque Tarazona afirma que existe un creciente interés por la comida saludable, y la industria ya es consciente de esta necesidad, aún falta desarrollar mayor cultura entre los colombianos frente al consumo de los alimentos funcionales, pues también es cierto que son más costosos.

Así, destaca la profesora, Colombia aún no cuenta con pruebas ni testeos para la verificación de los atributos de estos alimentos, pues las pruebas in vitro (laboratorio) e in vivo (en animales y en humanos) son costosas y, al mismo tiempo, solo se cuenta con una normativa del Icontec sobre bebidas funcionales.

Alimentos para evitar enfermedades

¿Por qué ahora nos interesan los alimentos funcionales? Para la nutricionista Lina Valencia, este interés surge a partir de que la gente ha ido entendiendo que la prevención de muchas enfermedades crónicas empieza por llevar una alimentación saludable. “Todo lo que genere beneficio para la salud, para evitar y prevenir enfermedades, llama la atención”, dice la experta. Sin embargo, reconoce que para alguien que quiera saber cuáles alimentos son funcionales, por su naturaleza o porque se les ha agregado algo que genera beneficios específicos para la salud, no es fácil, pues no existe el etiquetado que lo aclare. “Hay que investigar y consultar para estar seguros de que se ha documentado bajo evidencia científica que ese producto tiene relevancia para la salud”.

Fuente: El Tiempo