¿Son los aditivos tan malos como los pintan los críticos?

Vender los productos como naturales se ha convertido en todo un reclamo publicitario. Pero ¿está realmente justificado el rechazo a estas sustancias, los famosos ‘E’?

¿Que un producto lleve impresa la declaración ‘sin conservantes ni colorantes’ implica automáticamente que sea más saludable? Quienes pretenden desmontar tales presupuestos recuerdan que, al final, en cocina todo se reduce a la pura química, y mientras muchas sustancias naturales como la muscarina de los hongos pueden matar, numerosos aditivos como el ácido cítrico (E 330) resultan inofensivos. Otro prejuicio común se basa en creer que un aditivo natural es, automáticamente, más saludable que otro artificial. En realidad, uno y otro poseen la misma composición y lo único que se modifica es el método a través del cual han sido obtenidos.

Entendiendo los aditivos

Pero el conjunto que engloba a todos estos compuestos va mucho más allá de los consabidos colorantes y conservantes. La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) define a los aditivos como “sustancias incorporadas intencionalmente con ciertos fines tecnológicos”. Se trata, por consiguiente, de ingredientes que no son característicos del alimento y que tienen como propósito dar más espesor, modificar la acidez, mantener los valores nutricionales, dar homogeneidad al producto… Funciones que muchas veces damos por supuestas y que mejoran la calidad y la seguridad ante cambios de temperatura, oxidación o exposición ante microorganismos, con el fin de cumplir las cada vez más exigentes demandas de los consumidores.

Los aditivos se encuentran muy regulados y han de estar siempre presentes en las listas de ingredientes de los productos, identificados con un código de tres dígitos precedido de la letra E (que significa que ha pasado los controles de la EFSA) o con su correspondiente denominación química, según lo dispuesto en el reglamento 1169/2011. Buena parte de las evaluaciones de los aditivos se remontan a las décadas de los setenta, ochenta y noventa, por lo que la EFSA está efectuando en este momento su revisión.

De hecho, se ha variado la ingesta diaria admisible (IDA) de algunos colorantes como el amarillo de quinoleína (E 104) o el rojo intenso ponceau 4R (E 124). A continuación, presentamos una lista con los aditivos más comunes y lo que implican. Así como algunos ejemplos de las sustancias más utilizadas.

Antioxidantes

Ejemplos: tocoferoles (E 306-309), ácido ascórbico (E 300), ácido cítrico (E 330). Previenen que la comida se ponga rancia y pierda su color. Su empleo más común se da en panificados, cereales, aceites o aderezos para ensaladas.

Conservantes

Ejemplos: dióxido de azufre y sulfitos (E 220-228), propanato de calcio (E 282), nitratos y nitritos (E 249-252). Los conservantes limitan, retrasan o frenan el crecimiento de las colonias de microorganismos, impidiendo que se degraden o que puedan provocar una intoxicación alimentaria. Son frecuentes en panificados, vinos, quesos, embutidos o jugos de frutas, entre otros.

Emulsionantes y estabilizantes

Ejemplos: lecitinas, monoglicéridos y diglicéridos. Su propósito es mantener la consistencia de la textura e impedir que los ingredientes se separen, algo que sucede cuando se mezclan sustancias como aceites y agua. Muchos productos bajos en grasas dependen de esta tecnología.

Espesantes

Ejemplos: gelatinas y pectinas. Incrementan la viscosidad. Son típicas en aderezos y en algunos tipos de leche.

Dulcificantes

Ejemplos: aspartamo (E 951), sacarina (E 954), sorbitol (E 420). Especialmente útiles en productos bajos en calorías y destinados a consumidores con necesidades dietéticas especiales, como los diabéticos.

Intensificadores del sabor

Ejemplo: glutamato monosódico (E 621). Como su nombre indica, el propósito es el de potenciar o añadir sabor a los alimentos.

Colorantes

Ejemplos: curcumina (E 100), betanina o rojo remolacha (E 161). Se utilizan para modificar o potenciar el tono natural de la comida.

Otros

Los grupos de aditivos son numerosos. Además de los expuestos, entre los más destacados están los acidulantes, los reguladores de la acidez y la alcalinidad, los antiaglutinantes o los antiespumantes.

Fuente: Alimente